慎初古法釀造：端午制曲、一年生產周期、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。

技為酒之血，醬香酒“12987”百年年造技法

一年一翻新，一年一輪回

茅臺鎮醬酒在時間的祭壇上，用十二個月完成了對天旭輪回的虔誠與仰望。

一年一個生產周期

茅臺鎮醬香型白酒的生產周期為一年，在端午節期間開始制曲，到重陽節期間下沙（投糧），經歷九次蒸煮，八次發酵，取酒七次，再經過精心的勾調，才能封壇入存，整個過程需要經歷一年的時間。

端午制曲

端午制曲是指在端午至重陽節這段時間，選用優質小麥制造高溫大曲。在這段期間，茅臺鎮日平均氣溫較高、濕度比較大、空氣中微生物的種類和數量多且較為活躍。經過千年來不斷實踐、歸納、總結，一年之中，這個時間段是指曲的最佳時期。

兩次投糧，下沙和糙沙

茅臺鎮醬香型白酒每年（即一個生產周期內）只投糧兩次，即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環節中不再投入新的糧食，只將酒醅反復發酵和蒸煮。

重陽下沙

是指醬香型白酒釀造時候的第一次投料，在茅臺鎮稱為“下沙”，第一次投料都是在重陽節，即每年農歷的九月初九。在這天，茅臺鎮會舉行隆重的祭水大曲，曲禮完畢后每個釀酒企業就紛紛開始進行第一次投料工作。

九次蒸煮，周而復始

九次蒸煮，顧名思義，就是蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮，得到“熟糟”。“熟糟”再經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅、蒸酒論次的循環，每個環節中都有一次煮蒸，整個過程共有九次蒸煮。

八次反復發酵

茅臺鎮醬香型白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發酵論次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發酵結束后，醅內的淀粉含量仍在10%左右。

七次取酒，各不相同

茅臺鎮醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程，如此周而復始，每月一次，共需要經歷七次取酒。在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒稱為“大回酒”，第六次取到的酒稱為“小回滿”，第七次則稱為“追追糟酒”。每一次取出的酒都有用處，任何進入到市場的茅臺鎮醬酒，都需要經過不同批次酒之間的勾調。

三年以上，封壇時光

新釀造的醬香酒，入庫以后經品嘗鑒定類別（醬香、窖底、醇甜），裝入容量為幾百公斤的大酒壇內，酒壇貼上注明生產時間、班次、論次、類別等信息。存放一年后，將此酒“盤勾“，盤勾兩年后，共經過三年的陳釀期，酒已基本老熟，進入“調勾”和“品勾”的精心勾兌階段。成品需要平衡八個月后方可上市，一瓶醬香酒歷時五年以上方成。